Oltre alle classiche varianti fondente, al latte e bianco, esiste una quarta tipologia di cioccolato: si distingue per il suo colore rosa ed è interamente naturale, senza l’aggiunta di aromi, coloranti o additivi artificiali.
Il colore rosa deriva infatti da una particolare varietà di fava di cacao color rubino, non a caso denominata “Ruby”, che cresce in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio. Le menti dietro a questa innovazione alimentare sono quelle dell’azienda di cioccolata svizzera Barry Callebaut. Il sapore si colloca a metà strada tra l’intensità del cioccolato fondente e la dolcezza di quello bianco, con un sorprendente retrogusto fruttato, delicatamente acidulo e molto fresco al palato. Non contiene coloranti né aromi capaci di modificarne le caratteristiche organolettiche: sia la tonalità rosa sia il sapore derivano esclusivamente dai chicchi utilizzati per produrlo, le fave di cacao Ruby.
La produzione prese il via nel 2017 grazie all’azienda svizzera Barry Callebaut, in collaborazione con l’istituzione accademica tedesca Jacobs University. Per lanciare questa novità, fu organizzato un evento riservato a Shanghai, con la partecipazione dei principali esperti del settore dolciario a livello internazionale. Da quel momento la sua diffusione è cresciuta costantemente, tanto che la stessa azienda l’ha presentata come l’innovazione più significativa nel mondo del cioccolato degli ultimi ottant’anni. L’ultimo cambiamento di portata simile risaliva infatti all’introduzione del cioccolato bianco da parte di Nestlé. In Italia, la prima realtà a proporre il cioccolato rosa è stata la Zaini, che lo ha commercializzato sia in tavolette sia in praline. Successivamente anche la Perugina ha lanciato edizioni limitate dei celebri Baci Perugina in versione rosa.
Molti appassionati si sono chiesti se il cioccolato rosa possa essere considerato a tutti gli effetti la quarta varietà di cioccolato o se rappresenti piuttosto un’operazione di marketing ben congegnata. La Barry Callebaut aveva avviato le ricerche su questo prodotto già nel 2004, per arrivare alla commercializzazione solo molti anni dopo. Grazie all’intuizione di un impiegato esperto di cacao, l’azienda è riuscita a sviluppare un processo capace di valorizzare le peculiarità di una particolare fava rosata, preservandone la tonalità anche nel prodotto finale. Durante l’evento di presentazione a Shanghai, Peter Boone – Chief Innovation Officer dell’azienda – ha spiegato che questa tipologia di cioccolato è stata concepita pensando soprattutto ai gusti e alle aspettative dei millennials. L’azienda ha ritenuto, infatti, che il mercato fosse pronto a intercettare una richiesta in costante aumento di prodotti dall’estetica sorprendente, capaci di attirare l’attenzione e di circolare con facilità sui social network. Ed è proprio questo il punto: si tratta di un cioccolato dall’impatto visivo notevole, estremamente “instagrammabile”, già messo alla prova con un’edizione limitata di KitKat rosa lanciata in Corea del Sud e in Giappone.
Il cosiddetto Ruby Chocolate nasce dalla trasformazione di una particolare varietà di fave, la Ruby Cocoa Bean, proveniente da aree selezionate dell’Africa e del Sud America, in particolare Costa d’Avorio, Brasile ed Ecuador. A fare davvero la differenza, però, è il processo produttivo, i cui dettagli non sono del tutto noti anche perché coperti da brevetto della Barry Callebaut. Dalle etichette emerge che la composizione è molto simile a quella del cioccolato bianco, con l’aggiunta di acido citrico. Secondo alcune interpretazioni, la tonalità rosa – a differenza di quanto avviene per le altre tipologie – potrebbe derivare da una lavorazione che interrompe in anticipo la fermentazione. In questa fase, infatti, le fave di cacao presentano naturalmente un colore rosso intenso, prima dell’essiccazione. Un successivo trattamento con acidi contribuirebbe a fissare la particolare sfumatura e giustificherebbe la presenza dell’acido citrico tra gli ingredienti.
Ciò che distingue il cioccolato rosa è il suo profilo aromatico, con note fruttate e una lieve vena acidula: una combinazione che richiama immediatamente i frutti di bosco, pur non avendo alcun legame reale con essi. Rispetto al cioccolato fondente e al cioccolato al latte condivide poco sul piano gustativo, mentre si avvicina maggiormente al cioccolato bianco, almeno per struttura e caratteristiche. Un elemento distintivo è anche la consistenza: resta morbido e avvolgente, ma presenta una maggiore compattezza rispetto al cioccolato bianco, verosimilmente per la percentuale più elevata di cacao. Se il cioccolato bianco contiene generalmente tra il 20% e il 40% di cacao, il cioccolato rosa si attesta intorno al 47%. Inoltre, mentre il cioccolato bianco è composto esclusivamente da burro di cacao, quello rosa include anche pasta di cacao. Il risultato è un prodotto capace di stimolare l’immaginario sensoriale di chi lo assaggia, grazie a un insieme di caratteristiche organolettiche che lo rendono una vera e propria novità nel panorama mondiale legato al cioccolato.
Fonte: Ruby chocolate: il gusto si veste di rosa – Antica Drogheria.
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